CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi. Poularde à la chevalière, pollastra piccata con tartufi e servita, in fricassea con funghi, così pure: filets de volaille à la chevalière.
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CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi
CHOISEUIL. Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. — Filet de boeuf à la Choiseul, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ripieni di purea di fegati d'oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue cucinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d'asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di vitello con funghi, indi panate e cucinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.
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vitello con funghi, indi panate e cucinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.
COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
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COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come
CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes, etc.
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, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
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DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe
DIABLOTINS (s. m. pl.). Diavolotti, cioccolatini. — Diablotins de pommes de terre, gnocchetti di patate con erbe aromatiche pepate - Soles à la diablotin, sogliole in salsa forte.
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DIABLOTINS (s. m. pl.). Diavolotti, cioccolatini. — Diablotins de pommes de terre, gnocchetti di patate con erbe aromatiche pepate - Soles à la
DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
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guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
ESCABESCIA. — Piatto spagnuolo, specie di chaud-froid, intingolo - Excabescia de perdreaux, pernici cucinate all'olio, cipolle ed erbe aromatiche, servite fredde nel proprio sugo.
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ESCABESCIA. — Piatto spagnuolo, specie di chaud-froid, intingolo - Excabescia de perdreaux, pernici cucinate all'olio, cipolle ed erbe aromatiche
GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.
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cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.
JOSEPHINE, Maria Rosa Giuseppina, imperatrice di Francia, consorte divorziata di Napoleone I, morta a Malmaison nel 1814. — Filet de mouton à la Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
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Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
MARENGO, villaggio presso Alessandria in Piemonte ove Napoleone I sconfisse nel 1800 gli Austriaci al comando del generale Melas. Le denominazioni «à la Marengo» sono del Dunand, allora cuoco di Napoleone I. — Noix de veau à la Marengo, noce di vitello oleata, rostita e cucinata con cipolline, aglio, erbe aromatiche e pomidoro a pezzi - Così pure: Poitrine de veau à la Marengo - Queu de veau à la Marengo. - Foie gras à la Marengo, pasticcini al grasso di fegato d'oca e tartufi. - Poulet à la Marengo, spezzato di pollo saltato con funghi, cipolle, tartufi e uova fritte. - Levraut à la Marengo, spezzato di leprotto saltato a fuoco vivo con lauro, pepe, prezzemolo, salsa pomidoro e vino bianco.
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, aglio, erbe aromatiche e pomidoro a pezzi - Così pure: Poitrine de veau à la Marengo - Queu de veau à la Marengo. - Foie gras à la Marengo, pasticcini al
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
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Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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(vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
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Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto
MODERNE (à la) alla moderna, all'ultimo gusto. — Consommé à la moderne, consumato di manzo e pollo, con carote, cipolle, sedano e prezzemolo. - Darne d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne, insalata di sedani e tartufi affettati.
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d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze
MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa bianca e pepe rosso.
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con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
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filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al
MOUSQUETAIRE (à la) alla moschettiere. — Potage à la mousquetaire, zuppa con pastine a mezzaluna, cipolline rostite e parmigiano - Hachis de mouton à la mousquetaire, spezzatino di castrato con funghi e crostini - Poitrine de veau à la mousquetaire, punta di petto di vitello cotta al vino con salsa al prezzemolo - Oeufs à la mousquetaire, uova al piatto con rognoni di montone e cipolle in salsa bianca - Sauce à la mousquetaire, salsa verde all'olio, senape ed aceto con erbe aromatiche trite assieme.
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'olio, senape ed aceto con erbe aromatiche trite assieme.
NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
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Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
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fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera - Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
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- Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle
ROBESPIERRE. Massimiliano Isidoro Robespierre avvocato, capo del governo del terrore ghigliottinato col fratello Agostino il 28 Luglio 1794. - Filet de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
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de boeuf à la Robespierre, filetto macerato all'aceto ed erbe aromatiche, indi arrostito e servito con salsa piccante e verdure miste.
SOLFERINO, villaggio presso il Mincio ed il lago di Garda, memorabile per la sconfitta degli austriaci nel 1859. - Potage Solferino, zuppa al brodo con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino, dolce di sfogliata con crema al cioccolato, con cupola di pasta al Rhum.
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, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
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di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks
TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
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la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e
Accademia della crusca